Encyclopédie des formats
Base de données des pâtes
Chaque format de pâte a été conçu pour une famille de sauces. C'est la règle de l'aderenza — l'adhérence sauce-pâte. Tagliatelle au ragù, bucatini all'amatriciana, orecchiette aux cime di rapa : ces mariages ne sont pas des conventions arbitraires, ce sont des solutions techniques.
Pâtes longues
Bucatini
Pâte sèche · Latium
Pâtes longues tubulaires creusées d'un canal central, diamètre 3 mm. Spécialité du Latium. Le creux interne retient les sauces concentrées comme l'amatriciana ou la cacio e pepe.
9-11 min · 4 sauces
Linguine
Pâte sèche · Ligurie / Campanie
Pâtes longues plates et étroites, section ovale. Origine ligure-napolitaine. Mariage canonique avec les fruits de mer (vongole, scampi, gamberi) et le pesto.
9-11 min · 5 sauces
Pappardelle
Pâte fraîche · Toscane
Larges rubans plats à l'œuf (2-3 cm de large), cousins des tagliatelle mais plus larges. Spécialité toscane, accompagnement canonique des sauces de gibier (lièvre, sanglier, chevreuil).
3-5 min · 5 sauces
Spaghetti
Pâte sèche · Industrielle (toute l'Italie, origine napolitaine)
Format de pâte le plus connu au monde. Tube cylindrique mince (1.6 à 2.0 mm de diamètre), pâte sèche au blé dur. Origine napolitaine du XIXᵉ siècle, consommé partout en Italie.
8-11 min · 5 sauces
Tagliatelle
Pâte fraîche · Émilie-Romagne
Pâtes longues plates à l'œuf, bandes de 8 mm de large normalisées par la Chambre de commerce de Bologne. Mariage canonique avec le ragù alla bolognese et les sauces de viande mijotée.
3-5 min · 5 sauces
Pâtes courtes
Cavatelli
Pâte fraîche · Molise / Pouilles / Basilicate / Campanie
Petites pâtes courtes en forme de demi-coquillage évidé, faites à la main par un geste rapide du pouce. Pâte de blé dur et eau, sans œuf. Spécialité multi-régionale du Sud, particulièrement en Molise et en Basilicate.
8-10 min · 5 sauces
Conchiglie
Pâte sèche · Industrielle (origine campanienne)
Pâtes en forme de coquillage (conchiglia = coquille). Forme creuse qui retient les sauces dans le "creux". Idéales pour sauces tomatées épaisses et salades de pâtes.
10-12 min · 5 sauces
Fusilli
Pâte sèche · Industrielle (origine sud, Campanie)
Pâtes torsadées en spirale. Forme particulièrement efficace pour retenir les sauces grâce à ses sillons. Idéales pour pesto, ragù léger, salades de pâtes.
10-12 min · 5 sauces
Orecchiette
Pâte fraîche · Pouilles
Pâtes courtes en forme de "petite oreille", à base de semoule de blé dur et d'eau (sans œuf). Spécialité de Bari, formées à la main par pression du pouce. Le creux concave retient les sauces aux légumes amers comme les cime di rapa.
8-10 min · 5 sauces
Penne
Pâte sèche · Industrielle (toute l'Italie)
Pâtes courtes tubulaires coupées en biais, longueur 4 cm. Existent en versions lisce (lisses) et rigate (cannelées) — les rigate sont majoritaires en Italie. Mariage canonique avec l'arrabbiata et les sauces tomatées épaisses.
10-12 min · 5 sauces
Rigatoni
Pâte sèche · Latium / Industrielle
Tubes courts et larges (15 mm de diamètre, 4-5 cm de long), striés en surface (rigati = rayés). Format préféré pour les sauces lourdes à la viande, particulièrement à Rome.
11-13 min · 5 sauces
Pâtes farcies
Ravioli
Pâte fraîche · Toute l'Italie (variantes régionales)
Pâtes farcies en forme de coussin carré ou rond. Famille extrêmement large : ricotta-épinards (le plus connu), bœuf, citrouille (Lombardie), poisson (Ligurie), homard (versions modernes).
3-5 min · 5 sauces
Tortellini
Pâte fraîche · Émilie-Romagne (Bologne / Modène)
Petites pâtes farcies à l'œuf, repliées en anneau autour du doigt. Farce officielle déposée par l'Accademia della Cucina Italiana en 1974 : longe de porc, jambon de Parme, mortadelle, parmesan, œufs, muscade. Servies in brodo à Bologne.
3-4 min · 3 sauces
Au total : 15 formats documentés. La base sera enrichie progressivement vers les 300 formats recensés.