Pâte fraîche · longue
Tagliatelle
Origine : Émilie-Romagne
Cuisson
3-5 min
Type
Fraîche
Format
longue
Sauces compatibles (règle d'aderenza)
- · Ragù alla bolognese (le mariage canonique)
- · Sauces à base de viande mijotée (canard, lièvre, sanglier)
- · Beurre, sauge et parmesan
- · Fonduta de fontina
- · Truffe blanche d'Alba (saison automne)
Calculateur de portion
Règles italiennes : pâtes fraîches = environ 120 g par personne en plat principal · 70 g en entrée · ajustement ±20% selon appétit.
À cela tu ajoutes 1 L d'eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel par L. Pour 3,6 L d'eau salée à 36 g.
La tagliatella — singulier la tagliatella, pluriel le tagliatelle — est l’une des pâtes fraîches les plus identifiables d’Émilie-Romagne. C’est aussi celle dont la largeur est le plus strictement codifiée.
Largeur officielle
L’Accademia della Cucina Italiana et l’ordre des Cuochi della Camera di Commercio di Bologna ont déposé en 1972 un standard officiel : 8 mm cuites, soit environ 6,5 à 7 mm crues, pour une épaisseur de pâte d’environ 1 mm. Une bande d’or de cette largeur exacte est conservée à la Chambre de commerce de Bologne. Toute pâte plus large est appelée pappardelle, plus étroite est appelée tagliolini.
Avec quoi ?
La règle de l’aderenza (l’adhérence sauce-pâte) est claire : les tagliatelle, larges et plates, retiennent les sauces lourdes et grasses. C’est pour cela qu’elles se marient parfaitement avec :
- Ragù alla bolognese (le canonique)
- Sauces de gibier longues mijotées
- Beurre + sauge + parmesan (le burro e salvia romagnol)
- Truffe (alba blanche en automne, ou été)
Les sauces très liquides ou très tomatées ne tiennent pas sur la tagliatella : elles glissent. Pour la tomate, préférez des pâtes courtes (penne, rigatoni) ou très longues très fines (spaghetti, capelli d’angelo).
Fraîches ou sèches ?
Les vraies tagliatelle sont fraîches, à la pâte œuf-farine (1 œuf pour 100 g de farine 00 type Caputo). Les versions « tagliatelle sèches » que l’on trouve en supermarché sont fonctionnellement des fettuccine romaines — elles ne se cuisinent pas tout à fait pareil et n’ont pas la même texture.
Astuce de cuisson
Les tagliatelle fraîches cuisent très vite — 3 à 4 minutes dans une eau bouillante salée. Goûtez à 3 minutes : elles doivent rester légèrement fermes au cœur, al dente, mais sans dureté (les pâtes fraîches n’ont pas le même al dente que les sèches — c’est plus subtil, plus fugace).