Pâte fraîche · farcie
Ravioli
Origine : Toute l'Italie (variantes régionales)
Cuisson
3-5 min
Type
Fraîche
Format
farcie
Sauces compatibles (règle d'aderenza)
- · Beurre, sauge, parmesan
- · Pomodoro semplice
- · Sugo di carne (ragù court)
- · Pesto (variante ligure)
- · Bouillon (in brodo)
Calculateur de portion
Règles italiennes : pâtes fraîches = environ 120 g par personne en plat principal · 70 g en entrée · ajustement ±20% selon appétit.
À cela tu ajoutes 1 L d'eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel par L. Pour 3,6 L d'eau salée à 36 g.
Les ravioli sont une des plus grandes familles de la pâtisserie italienne — pas un format unique mais une catégorie. Tous se caractérisent par une farce enfermée entre deux feuilles de pâte fraîche scellées, puis découpées en coussins.
Variantes régionales
- Ravioli di ricotta e spinaci : la version la plus connue (Toscane / Émilie)
- Tortelli di zucca : à la citrouille, mostarda et amaretti (Lombardie, Mantoue)
- Ravioli liguri al sugo di carne : viande, herbes, parmesan
- Casoncelli bergamaschi : viande, citron, fromage (Lombardie)
- Pansoti genovesi : herbes sauvages, ricotta (Ligurie)
- Cjarsons friulani : pâte fine, farce 30 ingrédients sucrée-salée
- Culurgiones : pomme de terre + menthe + pecorino (Sardaigne, Ogliastra)
Les sauces qui ne masquent pas
Pour les ravioli farcis, règle d’or : la sauce ne doit jamais masquer la farce. Préférer :
- Beurre + sauge (canon nord-italien)
- Tomate simple (sud)
- Bouillon clair (in brodo)
Éviter les ragù lourds qui écrasent le goût de la farce.
Cuisson
3-5 minutes selon l’épaisseur de la pâte. Quand les ravioli remontent à la surface et restent flottants 30 secondes, ils sont prêts.