Pâte fraîche · courte
Cavatelli
Origine : Molise / Pouilles / Basilicate / Campanie
Cuisson
8-10 min
Type
Fraîche
Format
courte
Sauces compatibles (règle d'aderenza)
- · Cime di rapa (Pouilles)
- · Sugo al ragù di salsiccia
- · Pomodoro fresco e basilico
- · Cavatelli alla molisana (avec porc et pommes de terre)
- · Aux haricots et lardo
Calculateur de portion
Règles italiennes : pâtes fraîches = environ 120 g par personne en plat principal · 70 g en entrée · ajustement ±20% selon appétit.
À cela tu ajoutes 1 L d'eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel par L. Pour 3,6 L d'eau salée à 36 g.
Les cavatelli sont l’une des pâtes les plus universelles du Sud italien. Le geste : un petit morceau de pâte est pressé du pouce sur une planche en bois, glissé légèrement, ce qui creuse la pâte en demi-coquille. Geste rapide, formé en série de centaines à l’heure par les massaie expérimentées.
Différence avec les orecchiette
- Orecchiette : creuses dans le sens de la longueur, plus petites (10-15 mm), creux concave très accentué
- Cavatelli : creuses dans le sens de la largeur, plus longues (3-4 cm), creux moins prononcé
L’aderenza est différente : les orecchiette retiennent davantage les sauces denses (cime di rapa), les cavatelli sont meilleures pour les sauces moyennement liquides.
Région d’origine disputée
Les Pouilles, le Molise, la Basilicate, la Campanie revendiquent toutes l’invention. La vérité est probablement qu’il s’agit d’un format antique apparu indépendamment dans toute la cuisine paysanne du Sud.
Cuisson
8-10 minutes pour la version fraîche. Pour les versions sèches industrielles, 10-13 minutes. Goûter avant la fin du temps indiqué.