Pâte sèche · longue
Bucatini
Origine : Latium
Cuisson
9-11 min
Type
Sèche
Format
longue
Sauces compatibles (règle d'aderenza)
- · All'amatriciana (le canonique : guanciale, tomate, pecorino)
- · Cacio e pepe
- · Sardines, fenouil sauvage, raisins de Corinthe (alla siciliana)
- · Sauces costaudes à la viande hachée
Calculateur de portion
Règles italiennes : pâtes sèches = environ 90 g par personne en plat principal · 50 g en entrée · ajustement ±20% selon appétit.
À cela tu ajoutes 1 L d'eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel par L. Pour 3,6 L d'eau salée à 36 g.
Les bucatini — littéralement « petits trous » — sont des pâtes longues tubulaires, comme un spaghetti de gros calibre creusé d’un canal central. Diamètre extérieur de 3 mm environ, perforation interne de 1 mm. Spécialité du Latium, mais consommée dans toute l’Italie centrale et du Sud.
La fonction du trou
Le canal interne sert deux choses :
- Cuisson plus uniforme — la pâte chauffe par l’extérieur et l’intérieur simultanément, ce qui permet à un tube de 3 mm de cuire en ~10 minutes au lieu de ~14.
- Aderenza interne — la sauce s’engouffre dans le trou. Pour des sauces concentrées comme l’amatriciana, c’est précieux : chaque bouchée est saturée.
Le mariage canonique : l’amatriciana
Bucatini all’amatriciana. Plat originaire d’Amatrice, dans le Latium nord (avant que le bourg ne soit dévasté par le séisme de 2016). La recette officielle, déposée par la commune et la Comunità Montana del Velino :
- guanciale (joue de porc séchée — pas de pancetta, pas de lardons) coupé en bâtonnets, fondu doucement
- tomates pelées San Marzano, ajoutées au gras du guanciale
- piment frais ou en flocons, sel
- pas d’oignon, pas d’ail (point de débat avec Rome, qui en met parfois)
- bucatini cuits al dente, mélangés à la sauce hors du feu
- finition au pecorino romano DOP râpé en abondance
C’est tout. Pas de crème, pas de basilic, pas de parmesan. Toute déviation de cette liste est passible de moqueries dans le Latium.
Bucatini ou spaghetti pour la cacio e pepe ?
À Rome, on fait la cacio e pepe aussi bien aux tonnarelli (sortes de spaghetti carrés frais), aux rigatoni, aux bucatini, ou aux spaghetti. Tous sont légitimes. Le bucatino apporte un peu plus de mâche.