Tortellini

Les tortellini sont, avec les tagliatelle, l’autre signature pâte fraîche de l’Émilie-Romagne. Pâtes minuscules à l’œuf, farcies, repliées en forme d’anneau autour du doigt. Origines disputées entre Bologne et Modène depuis cinq siècles — le débat n’est pas tranché.

La farce officielle

L’Accademia della Cucina Italiana a déposé en 1974 la composition officielle de la farce des tortellini di Bologna :

• 300 g de longe de porc rôtie
• 300 g de jambon de Parme
• 300 g de mortadelle
• 450 g de Parmigiano Reggiano
• 3 œufs
• noix de muscade

Tout autre tortellino n’est pas, selon cette définition, un tortellino de Bologne. Les versions au fromage seul, à la viande de bœuf, ou aux légumes sont des tortelli ou ravioli — des pâtes farcies différentes.

Tortellini in brodo

À Bologne, le seul service canonique est dans le bouillon — un bouillon clair de chapon ou de bouillon mixte (boeuf + volaille). Les tortellini cuisent dans le bouillon servi, et l’on mange l’ensemble à la cuillère. C’est le plat de Noël traditionnel de l’Émilie.

Tortelloni vs tortellini

Attention au nom : les tortelloni sont des cousins plus gros (3-4 cm), souvent farcis au fromage frais (ricotta, mascarpone) et à la bette à carde, et servis avec beurre et sauge. C’est un autre format, une autre famille d’usage.

Cuisson

3 à 4 minutes. Pas plus. La pâte est très fine (moins d’1 mm) et la farce déjà cuite : on ne cherche qu’à raffermir la pâte. Goûtez à 3 minutes — un tortellino doit garder un soupçon de fermeté à la dent.