Pâte sèche · courte
Penne
Origine : Industrielle (toute l'Italie)
Cuisson
10-12 min
Type
Sèche
Format
courte
Sauces compatibles (règle d'aderenza)
- · All'arrabbiata (tomate, ail, piment, persil)
- · Sauces tomatées épaisses
- · Pesto alla genovese (variante)
- · Quattro formaggi (gratinées)
- · Norma (à la sicilienne, aubergines)
Calculateur de portion
Règles italiennes : pâtes sèches = environ 90 g par personne en plat principal · 50 g en entrée · ajustement ±20% selon appétit.
À cela tu ajoutes 1 L d'eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel par L. Pour 3,6 L d'eau salée à 36 g.
Les penne — littéralement « plumes » — sont l’une des pâtes industrielles les plus universelles d’Italie. Tube court (env. 4 cm), coupé en biais aux deux extrémités (comme une plume d’oie taillée pour l’écriture, d’où le nom).
Penne lisce vs penne rigate
Il existe deux variantes officielles :
- Penne lisce (lisses) — surface lisse, l’aderenza dépend du tube intérieur
- Penne rigate (cannelées) — petites stries longitudinales en surface qui retiennent la sauce
En Italie, les penne rigate sont largement majoritaires dans le commerce — ce sont elles qu’on cherche pour la plupart des sauces. Les penne lisce existent encore mais sont devenues une niche, surtout parce que les sauces du Sud (tomate dense, piment) en glissaient.
Le mariage canonique : penne all’arrabbiata
Plat romain. Ail dégraissé dans l’huile, piment frais, tomates pelées, persil frais à la fin (jamais séché). Pas de bacon, pas de lardons, pas de crème. Le arrabbiata vient du piment qui « met en colère » la pasta. La cuisson de la sauce est rapide : 8 à 10 minutes maximum, sinon la tomate devient amère.
Le piège des « penne intégrales »
Les penne complètes (penne integrali), à la mode bien-être en France, n’ont pas la même tenue que les penne classiques. La pâte intégrale absorbe plus d’eau, devient plus molle, et casse plus facilement. Si vous y tenez, prenez du demi-complet (semi-integrali) plutôt que du complet pur.
Cuisson
10 à 12 minutes. La fenêtre al dente d’une penna est plus courte qu’on ne le pense — passé 12 minutes, le tube central se ramollit et l’intégrité du tube part. Goûtez à 9 minutes pour ajuster.