Orecchiette

Les orecchiette — littéralement « petites oreilles » — sont la pâte signature des Pouilles, formée par pression du pouce sur un morceau de pâte de blé dur. Elles se font à la main, dans la rue de Bari Vecchia, encore aujourd’hui par des orecchiettare — femmes qui en produisent des kilos quotidiennement, parfois sur le pas de leur porte.

Pâte sans œuf

Les orecchiette traditionnelles sont à base de semoule de blé dur (semola rimacinata) et d’eau, sans œuf. C’est ce qui leur donne ce caractère un peu rugueux, presque crayeux à la dent, parfaitement adapté aux sauces puissantes des Pouilles.

Aderenza : pourquoi le creux compte

Le geste du pouce qui forme la « petite oreille » crée un creux concave qui agit comme une cuillère à sauce. C’est cette caractéristique qui permet aux orecchiette de tenir des préparations qui glisseraient sur une pâte plate ou tubulaire. La règle : plus la sauce est épaisse, plus l’orecchiette retient.

Le mariage canonique

Orecchiette con cime di rapa. Les cime di rapa — feuilles de navet — sont une plante crucifère légèrement amère qui pousse en abondance dans les Pouilles. Cuites avec ail, anchois, peperoncino et un trait d’huile d’olive, elles servent de sauce aux orecchiette. C’est l’un des plats les plus identitaires d’Italie du Sud.

En France, on trouve rarement les vraies cime di rapa — souvent on vend du brocoli-rave ou du chou rave en remplacement, ce qui est correct mais distinct. Si vous voulez l’authentique, cherchez dans les épiceries italiennes spécialisées (cf annuaire) ou substituez par un mélange brocoli + roquette + un peu d’épinard, pour approcher l’amertume.

Cuisson

Les orecchiette, même fraîches, cuisent 8 à 10 minutes, parce que la pâte est plus épaisse que celle d’une tagliatella et qu’elle est sans œuf. Goûtez à 8 minutes pour vérifier la fermeté.