Encyclopédie

Lexique culinaire italien

Les mots italiens de la cuisine, expliqués en français. Avec prononciation, exemples d'usage, et liens vers les techniques associées.

Ingrédients

'Nduja

/ ˈn.du.ja /

Saucisse calabraise tartinable, fermentée, à très forte teneur en piment (jusqu'à 40 % du poids). Spécialité protégée IGP de Spilinga, en Calabre. Se consomme tartinée sur du pain ou intégrée à des sauces, pâtes et risottos.

Cuisson

Al dente

/ al ˈdɛn.te /

Cuisson des pâtes (et du riz) telle qu'elles offrent une légère résistance à la dent au moment de la consommation, sans être ni dures ni molles. C'est la cuisson de référence en Italie.

Service

Antipasto

/ an.ti.ˈpas.to /

Premier service du repas italien traditionnel, qui précède le primo (pâtes, riz ou soupe). Comprend généralement charcuteries, fromages, légumes en conserve, fruits de mer marinés, ou bruschette. Pluriel : antipasti.

Techniques

Mantecatura

/ man.te.ka.ˈtu.ra /

Geste final, hors du feu, qui consiste à incorporer un corps gras (beurre, huile, fromage) à un risotto ou à une pasta pour en lier la texture, créer la liaison crémeuse et lustrer le plat.

Soffritto

/ sof.ˈfrit.to /

Base aromatique de la cuisine italienne, composée d'oignon, céleri et carotte finement hachés, fondus longuement (15-20 minutes) dans de l'huile d'olive ou du beurre. Premier geste de la plupart des sauces et mijotés.

Au total : 5 termes publiés. Le lexique est enrichi régulièrement.