Mantecatura

La mantecatura — du verbe mantecare, lui-même issu du castillan manteca (matière grasse) — est l’un des gestes les plus mal compris de la cuisine italienne en France.

En quoi consiste-t-elle ?

C’est l’étape finale, hors du feu, où l’on incorpore un corps gras à une préparation chaude pour créer une liaison crémeuse et lustrer la surface. Sans mantecatura, un risotto reste granuleux ; avec, il devient onctueux. Sans mantecatura, une cacio e pepe reste sèche ; avec, le pecorino fond avec l’eau de cuisson en une crème nappante.

Risotto : la mantecatura au beurre + parmesan

À la fin de la cuisson du riz (qui doit être al dente, c’est-à-dire avec un cœur encore légèrement ferme), on éteint le feu. On laisse reposer 30 secondes. On ajoute alors :

• un bon morceau de beurre froid (40 à 60 g pour 4 personnes)
• du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé (50 à 80 g)

On bat énergiquement la casserole d’un mouvement de poignet, ou on mélange à la cuillère plate, pendant 30 à 60 secondes. La texture change : elle devient brillante, fluide, all’onda (en vague — on doit pouvoir faire onduler le risotto en inclinant l’assiette).

Pasta : la mantecatura à l’eau de cuisson

Pour les pâtes — surtout les recettes romaines de type cacio e pepe, carbonara, amatriciana — la mantecatura se fait dans la poêle, hors feu, en mélangeant les pâtes égouttées avec :

• la sauce
• un peu d’eau de cuisson amidonnée (cuillère par cuillère)
• du fromage râpé

L’amidon de l’eau de cuisson + la matière grasse + le fromage forment une émulsion qui nappe les pâtes. Cette émulsion ne tient que quelques minutes : la mantecatura se fait au dernier moment et le plat se mange immédiatement.

L’erreur classique

Ajouter le fromage sur le feu : la chaleur trop forte casse les protéines du fromage qui forment alors des grumeaux au lieu d’une crème. C’est ce qui produit ces cacio e pepe collantes ou granuleuses qu’on voit parfois en France.

Règle d’or : éteindre le feu, attendre 20-30 secondes, ajouter le gras. Toujours.