service
Antipasto
/ an.ti.ˈpas.to /
Premier service du repas italien traditionnel, qui précède le primo (pâtes, riz ou soupe). Comprend généralement charcuteries, fromages, légumes en conserve, fruits de mer marinés, ou bruschette. Pluriel : antipasti.
Exemple d'usage Un antipasto bien composé doit ouvrir l'appétit, pas le saturer — pensez à 4 à 6 bouchées par convive, pas une assiette pleine.
L’antipasto — pluriel antipasti — est le premier service de la séquence canonique du repas italien : antipasto, primo, secondo, contorno, dolce. Sa fonction est d’ouvrir l’appétit, pas de le saturer.
La composition régionale
L’antipasto change selon la région :
- Nord (Piémont, Lombardie, Émilie) : charcuteries fines, salami, lardo di Colonnata, vitello tonnato, bagna càuda avec légumes crus.
- Centre (Toscane, Latium) : crostini au foie de volaille, bruschette, fromages affinés, lard, jambon de Parme avec figues.
- Sud (Campanie, Pouilles, Sicile) : friture de légumes, polipo alla griglia, caponata, alici marinate (anchois marinés), légumes sott’olio.
- Mer (Ligurie, Adriatique) : marinades de poisson cru, carpaccio de mer, palourdes alla griglia, insalata di mare.
La règle des proportions
Un antipasto doit représenter 15 à 20 % du repas, pas plus. C’est l’ouverture, pas le repas. La règle italienne : 3 à 5 bouchées par convive. Au-delà, on fatigue le palais et on n’a plus faim pour les pâtes — ce qui est, en Italie, considéré comme un échec de cuisinier.
C’est l’une des grandes différences avec la France, où l’apéritif tend à devenir un repas en soi (« apéro dînatoire »). En Italie, on dîne autour des primi et secondi, pas des amuse-bouches.
Antipasto vs aperitivo
À ne pas confondre :
- Antipasto : premier service du repas, à table, en début de dîner ou de déjeuner.
- Aperitivo : moment social qui précède le repas, debout au bar, avec un verre (Spritz, Negroni, Campari soda) et de petits accompagnements (olives, chips, tarallini, parfois charcuteries en dégustation libre, surtout à Milan ou Turin).
Le spritz + cicchetti à Venise, le Negroni + olives à Florence, le bicchiere di vino + pane à Naples — ce sont des aperitivi. Une fois à table, on attaque les antipasti, qui sont eux pris assis.