ingrédient
'Nduja
/ ˈn.du.ja /
Saucisse calabraise tartinable, fermentée, à très forte teneur en piment (jusqu'à 40 % du poids). Spécialité protégée IGP de Spilinga, en Calabre. Se consomme tartinée sur du pain ou intégrée à des sauces, pâtes et risottos.
Exemple d'usage Une cuillère de 'nduja fond dans une poêle avec un trait d'huile et donne instantanément une sauce piquante pour des spaghetti — recette de paresseux du dimanche soir.
La ‘nduja — apostrophe en début de mot, prononciation en deux syllabes nasalisées — est probablement le produit calabrais le plus connu hors d’Italie depuis dix ans. Avant 2010, c’était un produit confidentiel ; aujourd’hui, on en trouve dans la plupart des épiceries italiennes en France et dans certaines surfaces gourmandes.
Le produit
Saucisse de porc fermentée et fumée, embossée dans un boyau naturel, à la texture molle, tartinable, de couleur rouge intense due à une teneur en piment (calabrais, doux et fort mélangés) qui peut aller jusqu’à 40 % du poids. Le porc utilisé est traditionnellement constitué de morceaux nobles broyés (gras dorsal, joue, épaule), pas de bas morceaux contrairement à ce qu’on entend parfois.
Son origine : Spilinga
Le berceau historique est la commune de Spilinga, dans la province de Vibo Valentia. La ‘nduja produite dans la zone d’origine porte depuis 2024 le label IGP (Indication Géographique Protégée). Cherchez ce sigle si vous achetez en France : beaucoup de produits vendus comme « ‘nduja » dans le commerce français sont des imitations industrielles, sans la zone, sans le porc local, et sans la bonne fermentation.
Comment la consommer
- Tartinée sur une tranche de pain grillé frotté à l’ail (le crostino classique du Sud).
- Fondue dans une poêle avec un trait d’huile, comme base de sauce pour des spaghetti, des linguine ou des paccheri.
- Mélangée à de la ricotta pour une crème à canapé.
- Intégrée à un risotto en fin de cuisson, juste avant la mantecatura.
- Sur une pizza, après cuisson (la chaleur du four sèche son arôme).
Conservation
Une fois ouverte, la ‘nduja se garde 3 à 4 semaines au frigo dans son emballage d’origine. Sortez-la 15 minutes avant de l’utiliser pour qu’elle redevienne tartinable. Elle se congèle sans dommage si vous en achetez un grand format.
Attention au faux
Les produits italian sounding (produits qui ont l’air italien sans l’être) sont nombreux en France pour la ‘nduja. Pour reconnaître un vrai produit :
- mention ‘Nduja di Spilinga IGP sur l’étiquette
- pays d’origine Italie, pas « Union européenne » ni « assemblé en Italie »
- ingrédients : viande de porc, lard de porc, sel, piment — point. Pas de conservateurs E qui s’ajoutent
Cf. notre guide antifraude pour les détails.