Italie du Nord
Vénétie
Veneto — capitale : Venise
De Venise et sa lagune jusqu'aux Dolomites, la Vénétie offre une cuisine maritime (poisson, fruits de mer, polenta), une tradition pâtissière (tiramisu inventé à Treviso), et l'aperitivo culture (Spritz, prosecco, cicchetti).
Spécialités emblématiques
- · Bigoli in salsa (anchois fondus)
- · Risi e bisi (riz et petits pois)
- · Sarde in saor (sardines marinées aigre-douce)
- · Fegato alla veneziana
- · Baccalà mantecato
- · Tiramisu (Treviso)
AOP / DOP / IGP de la région
- · Prosecco AOP / DOCG
- · Asiago DOP
- · Radicchio Rosso di Treviso IGP
- · Riso di Verona / Riso Vialone Nano IGP
- · Aceto Balsamico di Modena (frontière)
La Vénétie est une des régions les plus visitées d’Italie, mais sa cuisine reste largement sous-explorée par les touristes — qui se contentent souvent de pizzas et lasagnes industrielles à Venise même. La vraie cuisine vénitienne est ailleurs.
L’aperitivo, invention vénitienne
Le Spritz (Aperol ou Campari + Prosecco + soda + zeste d’orange + olive) est née sur les bacari (bars à vin) de Venise au XIXᵉ siècle, sous influence autrichienne (le spritzen allemand = ajouter de l’eau au vin trop fort). Aujourd’hui c’est l’aperitivo italien le plus consommé au monde.
Les cicchetti — petites bouchées sur tranche de pain ou en cuillère — accompagnent. Sarde in saor, baccalà mantecato, polpette, mortadelle, anchois, polenta croustillante : on bouge de bacaro en bacaro, debout, un Spritz à la main, en mangeant 1-2 cicchetti par lieu.
La polenta partout
La polenta est, en Vénétie, ce qu’est la pasta dans le sud : un féculent de base, omniprésent. Servie molle (avec une sauce ou du fromage fondu), grillée (sous une pièce de viande), frite (en cubes en cicchetti). Beaucoup de plats vénitiens sont con polenta — la polenta accompagne le poisson, le foie, les abats.
Tiramisu : origine disputée
Treviso revendique l’invention du tiramisu (vers 1971, restaurant Le Beccherie). Les Frioulans, eux, datent leurs versions du XVIIIᵉ siècle. Le débat reste ouvert. La recette canonique : mascarpone, œufs, sucre, café, biscuits Savoiardi, cacao en poudre. Pas d’alcool dans la version classique de Treviso (le rhum est une variante).