Italie du Nord
Vallée d'Aoste
Valle d'Aosta — capitale : Aoste
Plus petite région d'Italie. Cuisine alpine partagée avec la Savoie : fontina, polenta, gibier, raclette à l'italienne. Bilinguisme italien-français officiel.
Spécialités emblématiques
- · Fonduta valdostana (fondue à la fontina)
- · Polenta concia (polenta + fontina + beurre)
- · Carbonade (bœuf au vin rouge, lard, oignons)
- · Soupe à la valpellinentze (chou, fontina, pain)
AOP / DOP / IGP de la région
- · Fontina DOP
- · Lard d'Arnad AOP
- · Vallée d'Aoste Jambon de Bosses AOP
- · Vallée d'Aoste DOC (vins)
La plus petite région d’Italie par population. Bilingue italien-français, héritage alpin partagé avec la Savoie française. Cuisine de montagne : peu de poisson, beaucoup de fromages, viandes longues à mijoter, polentas grasses.
Fontina, le fromage roi
La Fontina DOP est le fromage emblématique. Pâte semi-cuite, lait cru de vache de race Valdostana Pezzata, affinage 80 jours minimum dans des caves de pierre à 8-12 °C. Goût doux et fruité, fondante à chaud — d’où la fonduta.
La fonduta
Fromage fontina + lait + jaunes d’œufs, mélangé sur feu doux jusqu’à liaison. Servie chaude avec du pain rassis ou des crostini trempés. Plus crémeuse que la fondue savoyarde (pas d’alcool, plus de jaune d’œuf).
Lard d’Arnad
Charcuterie AOP : lard de porc d’Arnad mariné dans la saumure aux herbes alpines (sauge, romarin, ail), affiné 3 mois dans les doil (récipients en bois). Tranches fines sur pain de seigle, avec un trait de miel.