Italie insulaire
Sicile
Sicilia — capitale : Palerme
La plus grande île de la Méditerranée concentre trois mille ans d'influences gastronomiques — grecques, arabes, normandes, espagnoles. Sa cuisine populaire est l'une des plus identifiables d'Italie : fritures de rue de Palerme, poissons épicés de Catane, pâtisserie d'inspiration arabe.
Spécialités emblématiques
- · Arancini (boules de riz farcies, frites)
- · Caponata (ratatouille aigre-douce d'aubergines)
- · Pasta alla Norma (pâtes aux aubergines, ricotta salée et tomate)
- · Sarde a beccafico (sardines farcies)
- · Cassata siciliana (pâtisserie ricotta-pâte d'amande-fruits confits)
- · Cannoli (cylindres frits fourrés à la ricotta)
AOP / DOP / IGP de la région
- · Pistache de Bronte AOP
- · Câpres de Pantelleria AOP
- · Tomate cerise de Pachino IGP
- · Orange rouge de Sicile IGP
- · Huile d'olive Monti Iblei AOP
La Sicile est sans doute la région italienne dont le métissage culinaire saute le plus aux yeux. L’île a été grecque, romaine, byzantine, arabe, normande, souabe, angevine, aragonaise, espagnole, autrichienne, bourbonnienne, et enfin italienne. Chaque domination y a laissé une trace — souvent à table.
Les apports historiques
L’arrivée des Arabes au IXᵉ siècle introduit la canne à sucre, l’aubergine, l’agrume, le riz, le couscous, la pâte d’amande, et probablement la pâte sèche elle-même : les premières mentions écrites de pâtes industrielles produites en grande quantité concernent Trabia, près de Palerme, autour de l’an 1150. Le mot maccheroni, le caponata, le cassata, les pignons et raisins secs dans les plats salés — tout cela est arabe avant d’être italien.
La triade Palerme – Catane – Trapani
Trois pôles culinaires se distinguent : Palerme pour la street food (arancini, panelle, sfincione, milza), Catane pour la cuisine paysanne et marine (pasta alla Norma, fritto misto, granita), Trapani pour les influences nord-africaines (couscous de poisson, busiate alla trapanese au pesto rouge).
Ce qu’il faut savoir si vous cuisinez sicilien
- La ricotta salée râpée n’est pas du parmesan : ne la remplacez pas.
- Les aubergines doivent être dégorgées au sel pendant au moins 30 min — non négociable.
- Le pistache de Bronte AOP vaut son prix : un goût impossible à reproduire avec d’autres pistaches.
- La caponata se mange froide ou tiède, jamais chaude.