Italie insulaire
Sardaigne
Sardegna — capitale : Cagliari
Île à l'identité culinaire propre, distincte du reste de l'Italie. Cuisine pastorale (mouton, brebis, fromages), maritime (langoustes, poutargue), et boulangère (pain carasau, fregola). Influences phéniciennes, espagnoles, génoises.
Spécialités emblématiques
- · Porceddu (cochon de lait rôti)
- · Bottarga di muggine (poutargue de mulet)
- · Fregola con arselle (semoule perlée + palourdes)
- · Pane carasau (pain plat séché)
- · Culurgiones (pâtes farcies typiques d'Ogliastra)
- · Seadas (raviolis frits sucrés au miel)
AOP / DOP / IGP de la région
- · Pecorino Sardo DOP / Fiore Sardo DOP
- · Bottarga di Muggine di Cabras IGP
- · Carciofo Spinoso di Sardegna AOP
- · Olio Sardegna DOP
- · Vermentino di Gallura AOP
La Sardaigne est, parmi les régions italiennes, celle dont la cuisine est la plus distincte. Une partie de son identité gastronomique est plus proche de la cuisine catalane ou nord-africaine que de la péninsule italienne. La langue sarde elle-même est une langue romane à part entière, pas un dialecte de l’italien.
La cuisine pastorale
L’intérieur de l’île, les Barbagias, ont nourri des bergers pendant des millénaires. Cela donne :
- Pecorino Sardo Fiore Sardo DOP — pecorino fumé au feu de bois, fait à la main dans les bergeries
- Porceddu — cochon de lait de 4-6 kg rôti à la broche sur feu de myrte ou de chêne, peau croustillante, parfumé
- Carne de pecora bollita — agneau bouilli longuement, très tendre, servi avec son jus
La mer
Sur les côtes ouest (Cabras, Stintino) :
- Bottarga di muggine de Cabras IGP — la “poutargue sarde”, œufs séchés de mulet, râpée sur des spaghetti à l’ail-huile-citron
- Spaghetti ai ricci — aux oursins
- Fregola con arselle — semoule de blé dur perlée toastée + palourdes
Le pain carasau
Pain plat, séché, croustillant, à conserver indéfiniment. Originaire de la Barbagia. Se mange tel quel, ou réhydraté à l’eau pour devenir souple, ou en pane frattau (pain carasau réhydraté empilé avec œuf poché et tomate).