Italie du Sud
Pouilles
Puglia — capitale : Bari
Talon de la botte. Cuisine paysanne sobre, à dominante végétale, où la tomate, le pain dur, l'huile d'olive et les pâtes de blé dur structurent presque tous les plats. Patrie des orecchiette, de la burrata, et des cime di rapa.
Spécialités emblématiques
- · Orecchiette con cime di rapa
- · Burrata di Andria
- · Pane di Altamura DOP (pain de blé dur)
- · Focaccia barese (tomate cerise, origan)
- · Tiella barese (riz, pommes de terre, moules)
- · Capocollo di Martina Franca
AOP / DOP / IGP de la région
- · Burrata di Andria IGP
- · Pane di Altamura DOP
- · Olio Terra di Bari DOP
- · Mozzarella di Gioia del Colle DOP
- · Capocollo di Martina Franca DOP
Les Pouilles produisent 40 % de l’huile d’olive italienne et sont la première région agricole d’Italie en volume. C’est aussi la région d’Italie la plus économiquement modeste, ce qui explique la sobriété historique de sa cuisine — paysanne, végétale, faite de peu d’ingrédients mais bien choisis.
Le règne du blé dur
Les Pouilles sont la grande terre du blé dur (grano duro). Le Pane di Altamura DOP, pain à mie compacte au goût marqué, est l’un des deux seuls pains AOP au monde. Il se conserve 5 jours sans s’altérer. Il est la base de la frisella (taralli ronds réhydratés à l’eau et à l’huile) et de la puccia (sandwich régional).
La mer Adriatique et la mer Ionienne
Sur deux côtes, les Pouilles ont une cuisine de la mer importante : poulpe à la grille, allioli d’Adriatique, oursins crus, zuppa di pesce tarentine, anchois marinés. Tarento est l’un des grands ports de mer du Sud. La culture des moules y est ancienne (les Romains la pratiquaient déjà).
Burrata vs Mozzarella
La burrata est née à Andria dans les années 1920 — pour éviter le gaspillage de chutes de mozzarella, on les a empaquetées dans une enveloppe de pâte filante avec de la stracciatella (filaments de pâte fraîche + crème) au cœur. Le résultat : une boule extérieurement ferme qui s’ouvre sur une crème filandreuse. À manger fraîche, dans les 24-48 h.
Burrata de France = produit industriel souvent fait avec du lait pasteurisé, sans la finesse de la vraie burrata pugliese DOP.