Italie du Centre
Ombrie
Umbria — capitale : Pérouse
Région verte au cœur de l'Italie. Cuisine paysanne et religieuse — Assise, Spolète, terres des saints. Spécialités : truffe noire de Norcia, charcuterie de Norcia (toute l'Italie nomme "norcineria" la charcuterie en son honneur), porcetti rôtis, lentilles de Castelluccio.
Spécialités emblématiques
- · Porchetta (porc rôti aux herbes)
- · Lenticchie di Castelluccio in zuppa
- · Truffes noires de Norcia
- · Strangozzi al tartufo
- · Capocollo di Norcia DOP
AOP / DOP / IGP de la région
- · Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP
- · Olio Umbria DOP
- · Capocollo di Norcia DOP
- · Sagrantino di Montefalco AOP
- · Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP
L’Ombrie est la seule région italienne sans accès à la mer. Sa cuisine est donc 100 % terrestre : viande, gibier, charcuterie, légumineuses, truffes, huile d’olive. Les moines bénédictins d’Assise et de Subiaco ont contribué à structurer une partie de l’identité gastronomique régionale (vins, fromages, fruits secs, herbes médicinales).
Norcia, capitale de la charcuterie
Norcia, petit bourg ombrien, a donné son nom au métier : un charcutier en italien se dit norcino, et la charcuterie est la norcineria. Spécialités locales : prosciutto di Norcia IGP, capocollo di Norcia DOP, salami stagionati, mortadella di Camaiore.
La truffe de Norcia
L’Ombrie produit 80 % de la truffe noire italienne (Tuber Melanosporum, hiver, et Tuber Aestivum d’été). Râpée fraîche sur des strangozzi (pâtes plates ombrieenes à l’œuf et eau), juste beurre + huile + sel = un plat simple et iconique.
Lentilles de Castelluccio
Plateau d’altitude entre Ombrie et Marches. Les lentilles IGP de Castelluccio sont petites, fines, sans peau. Cuisson 20 minutes, pas de trempage. Cuisinées en soupe avec saucisson, ou en plat de Saint-Sylvestre porte-bonheur (avec un cotechino).