Italie du Sud
Molise
Molise — capitale : Campobasso
Plus petite région d'Italie après la Vallée d'Aoste. Détachée des Abruzzes en 1963. Cuisine pastorale et frugale, peu connue — mais riche en charcuterie, en pâtes maison et en truffes.
Spécialités emblématiques
- · Pampanella (porc piquant rôti)
- · Cavatelli al ragù
- · Caciocavallo di Agnone (fromage filant)
- · Pezzata (mouton mijoté)
AOP / DOP / IGP de la région
- · Caciocavallo Silano DOP
- · Olio Molise DOP
- · Tintilia del Molise AOP (vin)
Le Molise est la région la moins peuplée d’Italie après la Vallée d’Aoste, et celle qui a la plus faible visibilité touristique. Sa cuisine est largement pastorale, quasi inchangée depuis le XIXᵉ siècle.
Caciocavallo di Agnone
Agnone est l’un des centres historiques de production du caciocavallo — fromage à pâte filée en forme de poire, suspendu en couples par une corde au-dessus d’un fil tendu (d’où le nom : “fromage à cheval”). Affinage 3 mois à 2 ans. Texture qui passe de tendre-fondante à granuleuse-épicée selon l’âge.
Cavatelli, pâtes universelles
Pâtes courtes en forme de demi-coquillage, signature du Molise (mais aussi répandues dans les Pouilles et la Campanie). Pâte de blé dur et eau, formée en pressant un morceau de pâte avec deux doigts pour faire un creux. Au ragù d’agneau, à la tomate-saucisse, ou aux cime di rapa.