Italie du Centre
Marches
Marche — capitale : Ancône
Région adriatique du centre. Cuisine peu connue à l'étranger mais très diverse : poisson de l'Adriatique, charcuterie de l'arrière-pays, truffes de l'Acqualagna, brodetto. Patrie du Verdicchio.
Spécialités emblématiques
- · Brodetto all'anconetana (soupe de poisson 13 espèces)
- · Vincisgrassi (lasagne riche d'Ancône)
- · Olive all'ascolana (olives farcies de viande, frites)
- · Ciauscolo IGP (saucisse molle, tartinable)
- · Truffe noire d'Acqualagna
AOP / DOP / IGP de la région
- · Verdicchio dei Castelli di Jesi AOP
- · Olive Ascolana del Piceno DOP
- · Ciauscolo IGP
- · Casciotta di Urbino DOP (fromage)
- · Salame di Fabriano IGP
Les Marches sont, parmi les régions italiennes, l’une des moins connues à l’étranger — d’où l’absence d’italian sounding sur ses produits, et un meilleur rapport qualité-authenticité quand on en achète.
Les olives all’ascolana
Spécialité d’Ascoli Piceno : grosses olives vertes Tenera Ascolana DOP, dénoyautées, farcies d’un mélange de viande hachée (porc, bœuf, poulet), parmesan, muscade, citron. Trempées dans œuf et chapelure puis frites. Servies en antipasto — bouchées chaudes croustillantes avec un cœur fondant.
Vincisgrassi
Variante locale des lasagne. Plus riche que la version bolognaise : ragù aux abats (foie de poulet, ris de veau), béchamel, parmesan, truffe noire d’Acqualagna ajoutée par couches. Plat de fête, avec une histoire qui remonte au XVIIIᵉ siècle.
Verdicchio
Le Verdicchio dei Castelli di Jesi DOP est le grand vin blanc des Marches. Cépage Verdicchio, vinifié sec, minéral, parfait avec les poissons adriatiques.