Italie du Nord
Lombardie
Lombardia — capitale : Milan
Région la plus peuplée et la plus économiquement puissante d'Italie. Cuisine plus beurrée et lactée que le sud, riz dominant, polenta, gibier alpin. Patrie du Risotto alla milanese, de l'osso buco, du panettone.
Spécialités emblématiques
- · Risotto alla milanese (au safran et bœuf)
- · Osso buco con gremolata
- · Cotoletta alla milanese (escalope panée)
- · Cassoeula (pot-au-feu de porc et chou)
- · Pizzoccheri (pâtes de sarrasin de Valteline)
- · Panettone (Noël)
AOP / DOP / IGP de la région
- · Gorgonzola DOP
- · Bresaola della Valtellina IGP
- · Taleggio AOP
- · Grana Padano AOP
- · Franciacorta AOP (vin effervescent)
- · Bitto DOP (fromage)
La Lombardie concentre une diversité géographique exceptionnelle : Alpes au Nord (Valteline, Brescia, Bergame), grands lacs (Côme, Garde, Iseo, Maggiore), plaines fertiles du Pô au Sud. Cette diversité produit autant de cuisines : montagne (polenta, gibier, fromages d’alpage), lacustre (poisson de lac, anguille), urbaine milanaise (raffinée, internationale).
Milan, ville du risotto
Le risotto alla milanese est le plat-emblème : riz Carnaroli, soffritto à la moelle de bœuf, vin blanc, bouillon de viande, safran, beurre, parmesan en mantecatura finale. C’est aussi la base traditionnelle du risotto al salto (galette de riz cuit, croustillante en surface) et de l’arancino milanais — version locale du sicilien.
Bresaola et formaggi de Valteline
La Bresaola della Valtellina IGP est la charcuterie emblématique de la haute vallée de l’Adda. Bœuf séché 5-6 semaines, fines tranches translucides, à manger avec un trait d’huile, du parmesan râpé et un tour de poivre.
Les Pizzoccheri sont des pâtes plates au sarrasin (70 %) et farine de blé (30 %), servies avec chou frisé, pommes de terre, beurre, sauge, fromage Bitto fondu. Plat de montagne réconfortant, gras, parfait après ski.