Italie du Nord
Ligurie
Liguria — capitale : Gênes
Croissant côtier nord-ouest. Cuisine maritime mais surtout végétale, marquée par le basilic, l'huile d'olive Taggiasca, les pignons de pin, l'ail. Patrie incontestée du pesto alla genovese et de la focaccia.
Spécialités emblématiques
- · Pesto alla genovese (basilic, ail, pignons, pecorino, parmesan, huile)
- · Focaccia genovese (huile d'olive, gros sel)
- · Trofie al pesto
- · Pansoti con salsa di noci
- · Cappon magro
- · Cima alla genovese
AOP / DOP / IGP de la région
- · Olio Riviera Ligure DOP
- · Basilico Genovese DOP (le seul basilic AOP)
- · Olive Taggiasche AOP
- · Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP
La Ligurie est la plus petite des grandes régions côtières italiennes mais l’une des plus identitaires gastronomiquement. Coincée entre les Apennins et la mer, elle a développé une cuisine de subsistance verticale : potager en terrasses, pêche locale, peu de viande.
Le pesto authentique
Le Pesto Genovese DOP a un cahier des charges strict :
- Basilic Genovese DOP (variétés petites feuilles de Pra’-Voltri-Pegli)
- Pignons de pin méditerranéens
- Ail de Vessalico
- Parmigiano Reggiano + Pecorino Sardo Fiore Sardo
- Huile Riviera Ligure DOP
- Sel marin
- Préparation au mortier (le robot oxyde le basilic et donne un goût métallique amer)
Le pesto industriel des supermarchés français contient typiquement de la pomme de terre, du parmesan industriel, de l’huile de tournesol et des herbes diverses — c’est un autre produit.
Les pâtes liguriennes
- Trofie : pâtes courtes torsadées, à base de farine et eau (sans œuf), spécialité de Recco-Camogli
- Trenette : tagliatelle ligures plus étroites, faites de farine et eau ou parfois farine de châtaigne
- Mandilli de saea : grandes feuilles minces, “mouchoirs de soie”, servies au pesto, originaires de Gênes