Latium

Rome a deux cuisines superposées : la cuisine populaire romaine (trasteverina), faite de pâtes simples et d’abats, et la cuisine juive romaine (giudia), héritage du Ghetto, marquée par les artichauts frits et la cuisine pascale. Le quinto quarto — les morceaux que les bourgeois ne voulaient pas, abats, joue, queue, pied — fait l’identité romaine.

La quadruple romaine

Quatre pâtes romaines forment une famille technique cohérente, dérivant chacune des autres :

• Cacio e pepe = pecorino + poivre + eau de cuisson
• Gricia = cacio e pepe + guanciale (ajout du gras de porc)
• Amatriciana = gricia + tomate (ajout de la sauce rouge)
• Carbonara = gricia + œuf (à la place de la simple eau de cuisson)

Cette progression montre comment, à partir d’une base unique (pecorino + poivre + amidon), Rome a brodé tout un répertoire en ajoutant un ingrédient à la fois.

Le guanciale, jamais la pancetta

Le guanciale (joue de porc séchée) n’est PAS de la pancetta (poitrine séchée). À Rome, on n’utilise QUE le guanciale pour la carbonara, l’amatriciana et la gricia. La pancetta est un substitut italian-sounding fréquent en France. La différence se sent : le guanciale a un gras plus fondant, plus parfumé, plus dense. Cherchez le mot guanciale sur l’étiquette.

Les artichauts

L’artichaut Romanesco IGP, rond et violet, se cuisine de deux manières classiques :

• Alla romana : entier, farci de menthe, ail et persil, mijoté dans l’huile et l’eau
• Alla giudia : entier, plongé dans l’huile chaude, écrasé pour s’ouvrir en fleur, friable et croustillant. Spécialité du Ghetto romain depuis le XVIᵉ siècle