Italie du Nord
Émilie-Romagne
Emilia-Romagna — capitale : Bologne
Considérée par beaucoup comme le ventre culinaire de l'Italie. La région concentre une densité d'AOP/DOP unique au monde : Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico Tradizionale, Mortadella di Bologna. Sa cuisine, dense et beurrée, contraste avec celle du Sud.
Spécialités emblématiques
- · Tortellini in brodo
- · Tagliatelle al ragù (la vraie « bolognaise »)
- · Lasagne alla bolognese
- · Erbazzone reggiano
- · Piadina romagnola
- · Cotoletta bolognese
AOP / DOP / IGP de la région
- · Parmigiano Reggiano AOP
- · Prosciutto di Parma AOP
- · Mortadella di Bologna IGP
- · Aceto Balsamico Tradizionale di Modena AOP
- · Aceto Balsamico di Modena IGP
- · Lambrusco di Sorbara AOP
- · Parmigiana de Reggio Emilia
L’Émilie-Romagne est, statistiquement, la région la plus AOP-densifiée d’Italie. Sur une bande de plaine de 200 km le long de la Via Emilia, on produit une concentration d’aliments d’exception sans équivalent dans le pays : le parmigiano de Parme et de Reggio, le jambon de Parme, le prosciutto di Modena, la mortadelle de Bologne, le balsamique traditionnel de Modène, le saucisson de Felino, le culatello de Zibello.
Bologna la grassa
Bologne est surnommée la grassa — la grasse — pour des raisons évidentes. Les pâtes y sont fraîches, à l’œuf, beurrées. Le ragù n’est pas une « bolognaise » au sens français : c’est une sauce longue (3 à 4 h), faite de bœuf et de porc hachés, de pancetta, d’un soffritto, d’un peu de tomate et de vin blanc — pas de tomate dominante. Elle accompagne les tagliatelle, jamais les spaghetti, jamais des pâtes sèches. Servir un « spaghetti bolognese » à un Bolognais est considéré comme une insulte gastronomique.
La règle du parmigiano
Le Parmigiano Reggiano est l’un des fromages les plus protégés au monde. Il ne peut être produit que dans cinq provinces (Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à l’ouest du Reno, Mantoue au sud du Pô), avec du lait cru de vaches nourries à l’herbe et au foin de la zone. Ce qui est vendu en France comme « parmesan » sans le sigle AOP n’est pas du Parmigiano Reggiano — c’est un produit générique, souvent industriel, et l’écart de qualité est énorme.
Aceto balsamico : le grand malentendu
Il existe deux balsamiques officiels :
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena AOP — vieilli 12 ans minimum (« affinato »), 25 ans pour l’« extravecchio », sirupeux, à utiliser à la goutte. Coûte de 70 à 200 € le flacon de 100 mL. C’est ça, le vrai.
- Aceto Balsamico di Modena IGP — le balsamique « courant », fait à partir de moût cuit + vinaigre de vin, vieilli 60 jours minimum. Bon pour cuisiner, médiocre pour finir un plat.
Ce qui est vendu en grande surface française à 3 € la bouteille n’est généralement ni l’un ni l’autre : c’est un caramel + vinaigre coloré. À fuir.