Italie du Sud
Campanie
Campania — capitale : Naples
Berceau de la pizza, de la mozzarella di bufala et de la sauce tomate moderne. Naples a inventé ou popularisé une part démesurée du patrimoine italien mondial. La Campanie est aussi la région la plus dense d'Europe — sa cuisine se définit dans cette intensité urbaine, sans jamais perdre son caractère paysan.
Spécialités emblématiques
- · Pizza napoletana (pizza napolitaine, classée UNESCO)
- · Spaghetti alle vongole
- · Pasta alla Genovese (oignon-bœuf, paradoxalement napolitaine)
- · Sartù di riso
- · Sfogliatella (pâtisserie ricotta)
- · Babà au rhum
- · Friarielli con salsiccia
AOP / DOP / IGP de la région
- · Mozzarella di Bufala Campana AOP
- · Pomodoro San Marzano AOP
- · Pizza Napoletana STG (spécialité traditionnelle garantie)
- · Limone di Sorrento IGP
- · Caciocavallo silano AOP
- · Provolone del Monaco AOP
- · Lacryma Christi del Vesuvio AOP (vin)
Naples est l’une des trois ou quatre grandes capitales gastronomiques d’Italie, et probablement celle qui a le plus exporté son répertoire à l’étranger. La pizza, la sauce tomate, les spaghetti, la mozzarella, le babà — autant d’éléments du patrimoine italien mondial qui sont nés, ou ont pris leur forme moderne, dans cette région.
La pizza napolitaine
Une vraie pizza napoletana respecte le cahier des charges STG (Specialità Tradizionale Garantita, équivalent européen à valeur de norme) :
- pâte de farine 00 type Caputo, eau, sel marin, levure
- pétrie longuement, levée 8 à 24 h à température ambiante
- étirée à la main (pas de rouleau)
- bord (cornicione) gonflé, alvéolé, tigré
- cuite 60 à 90 secondes dans un four à bois à 480 °C minimum
Tout ce qui s’éloigne de ce cahier des charges n’est pas de la pizza napoletana, c’est autre chose. La pizza romaine (croustillante, fine, longue cuisson basse température) est un autre format légitime, mais distinct.
Mozzarella di bufala AOP
La région des marais de Caserta, au nord de Naples, élève des bufflonnes méditerranéennes dont le lait sert à produire la Mozzarella di Bufala Campana AOP. Tout le reste — fior di latte, mozzarella de vache — est légitime mais c’est un autre produit. Une vraie bufala se mange dans les 24 à 48 heures suivant sa fabrication. Au-delà, elle perd son caractère.
San Marzano
La tomate San Marzano AOP n’est pas la tomate ronde rouge des supermarchés. C’est une tomate longue, à la chair dense, peu acide, peu juteuse. Elle pousse exclusivement sur les terrains volcaniques du Vésuve. Pour reconnaître une vraie boîte AOP : scellé blanc-vert-rouge avec mention « Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP ». Tout le reste est marketing.
Le café napolitain
Naples vit avec son café. La règle locale : expresso, court, fort, sans lait après 11 h. Demander un cappuccino l’après-midi vous fait passer pour un touriste. La moka, la napoletana (cafetière à retournement), et le bar typique restent les modes dominants — la machine à capsules a beaucoup moins pris ici qu’ailleurs en Italie.