Italie du Sud
Calabre
Calabria — capitale : Catanzaro
Pointe sud de la péninsule, la Calabre est l'une des cuisines les plus piquantes et les plus paysannes d'Italie. Sa signature : le piment, la 'nduja, la cipolla rossa di Tropea et la bergamote — fruit que produit, presque exclusivement au monde, sa côte ionienne.
Spécialités emblématiques
- · 'Nduja (saucisse à tartiner ultra-piquante)
- · Pasta ca' muddica (pâtes à la mie de pain frite, anchois, piment)
- · Soppressata calabrese
- · Pecorino crotonese DOP
- · Frittole (fritures de cochon)
- · Bergamote de Reggio (parfum, infusions, marmelades)
AOP / DOP / IGP de la région
- · 'Nduja di Spilinga IGP
- · Cipolla Rossa di Tropea IGP
- · Bergamote de Reggio AOP (huile essentielle)
- · Pecorino crotonese DOP
- · Caciocavallo silano AOP
J’écris cette fiche avec un léger biais : la Calabre, c’est chez moi. Ma famille vient des environs de Cosenza et j’ai passé chaque été d’enfance dans un village où l’on faisait encore les pâtes à la main et où la ‘nduja se conservait dans des bocaux d’huile d’olive sur l’étagère du fond.
Une cuisine du manque
La Calabre est l’une des régions les plus pauvres d’Italie historiquement. Sa cuisine porte la marque de la nécessité : peu de viande (réservée aux fêtes), beaucoup de légumes, de pâtes faites maison à la farine de blé dur, et un usage du piment (peperoncino) qui ne sert pas à briller mais à réveiller des plats simples. Le piment calabrais est plus parfumé que fort — il n’a rien à voir avec le piment mexicain.
La ‘nduja
C’est le produit-signature de la région. Inventée à Spilinga, dans la province de Vibo Valentia, la ‘nduja est une saucisse de porc fermentée à très forte teneur en piment (jusqu’à 40 % du poids). Sa texture est tartinable. Elle se mange sur du pain grillé, intégrée dans une pasta à la tomate, ou fondue dans un risotto. Le label IGP protège l’authentique ‘nduja di Spilinga depuis 2024 — cherchez ce sigle si vous achetez en France, beaucoup de produits ne sont que des imitations.
Bergamote
La province de Reggio de Calabre produit 90 % de la bergamote mondiale. Ce n’est pas un fruit qu’on mange : on l’utilise en parfumerie, en infusions, et en marmelade. Le thé Earl Grey lui doit son arôme. C’est l’une des grandes cultures d’exception de Méditerranée.