Parmigiano Reggiano AOP 24 mois — Vacche Rosse

Le Parmigiano Reggiano AOP issu des Vacche Rosse (vaches rouges de Reggio Emilia, race autochtone presque éteinte aujourd’hui) est l’une des productions les plus rares du consortium. La race produit moins de lait qu’une Frisonne moderne, mais ce lait contient une caséine particulière (forme génétique BB) qui donne un fromage à la texture et au profil aromatique uniques.

Caractéristiques

• Affinage : 24 mois minimum, en cave naturelle
• Pâte : jaune paille profonde, granuleuse, à éclats nets quand brisée à la lame courte
• Croûte : épaisse, marquée du burin officiel Parmigiano Reggiano (estampille en pointillés tout autour)
• Origine du lait : exclusivement vaches Reggiana inscrites au registre du Consorzio Vacche Rosse
• Sigle obligatoire : tampon ovale rouge « Vacche Rosse » + sigle DOP européen

Profil sensoriel

• Nez : noix grillée, foin sec, bouillon de viande, beurre noisette
• Bouche : longueur exceptionnelle (3-4 minutes en finale), notes umami persistantes, légère salinité, cristaux de tyrosine (les petits points blancs croquants sont la marque d’un long affinage — c’est de la qualité, pas un défaut)
• Acidité : faible
• Mâche : friable, sans gomme, jamais caoutchouteuse

Usages recommandés

• À la table, en lamelles brisées au couteau spatule, accompagné de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena AOP (gouttes)
• Râpé en fin de service sur tagliatelle al ragù, risotto Milano, soupe orzo
• Pour la mantecatura d’un risotto haut de gamme

Ne pas le « cuire » prolongé : sa qualité est dans la note finale, pas dans la fonte. Utilisez du Grana Padano pour les longues cuissons.

Conditions B2B

• Tarif sur devis — variable selon affinage exact (24 / 36 / 48 mois) et conditionnement
• Livraison France métropolitaine 4 à 6 jours ouvrés
• Échantillon 250 g sur demande
• Possibilité de réservation de meule entière avec affinage prolongé sur 6-12 mois supplémentaires

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